Rencontre et dégustation avec les apprentis bouchers du CFA de Tulle – jeudi 23 novembre 2023

CFA des Treize vents, 51 boulevard de la Lunade 19000 TULLE. De 8h30 à 12h.

Quelles sont les qualités gustatives d’une vache engraissée à l’herbe ? Quelle rentabilité pour le boucher ? Comment organiser son plan de découpe ?

L’ADAPA a fait découper par les étudiants bouchers du CFA de Tulle une vache de réforme limousinefinie100 % à l’herbe. Une restitution des observations des étudiants sur cette viande est organisée afin de confronter les regards des éleveurs et des apprentisbouchers. Venez nombreux pour enrichir les échanges et renforcer la compréhension réciproque entre les professions bouchère et d’élevage.

Cette vache de 7ans et 3mois a été élevée par Hervé Mazé et Nathalie Jeandillou a Bujaleuf (87). Eleveurs d’une soixantaine de brebis allaitantes et de 25 vaches mères limousines, ils mènent les 2 troupeaux presque exclusivement à l’herbe.

Au cours de sa période d’engraissement la vache de réforme n’a jamais reçue ni ensilage ni enrubannage. Elle a été engraissée 100 % à l’herbe pâturée, au foin (et aux châtaignes !). Elle a donné une carcasse de 336 kg, classée R-3, maturée pendant 12 jours.

LE MATIN

De 8h30 à 10h, les apprentis bouchers discuterons avec les éleveurs des modalités d’élevage et d’engraissement de l’animal. Ce sera l’occasion de questionner éleveurs et bouchers sur leurs approches et leurs attentes vis à vis de l’engraissement et de la valorisation d’une bête. Hervé, avec l’ADAPA, expliquera comment il organise son pâturage et ses rotations pour engraisser des animaux 100 % à l’herbe.

De 10h à 12h, les élèves feront leurs retours sur la découpe effectuée. Les échanges seront suivis d’une dégustation de certains morceaux de la vache découpée, accompagnée d’une grille d’analyse afin de se questionner sur les critères de qualité d’une viande engraissée à l’herbe (le goût, la tendreté, le persillé de l’animal, etc.)

Cet événement est ouvert à tous, entrée gratuite.

Le matin RDV dans une salle du CFA partie enseignement théorique. Le numéro de la salle sera communiqué ultérieurement. Se renseigner à l’accueil du grand hall vitré pour ceux qui arriveront en différé.

Pour s’inscrire

Albane Stoffel 07.82.61.31.87

albane.stoffel[a]adapa-asso.net

Journée organisée par l’ADAPA dans le cadre du programme ADMM