Rencontre et dégustation avec les apprentis bouchers du CFA de Tulle – mardi 29 mars 2022

CFA des Treize vents, 51 boulevard de la Lunade 19000 TULLE. De 9h à 12h.

Comment valoriser des carcasses de conformation différente ? Quelle rentabilité pour le boucher ? Quelles sont les qualités gustatives d’une vache laitière de réforme ?

L’ADAPA (Association de Développement pour une Agriculture Plus Autonome) a fait découper par les étudiants bouchers du CFA de Tulle une vache laitière de réforme Bretonne Pie Noir élevée presque exclusivement à l’herbe par le GAEC de la Tournerie. Une restitution des observations des étudiants sur cette viande est organisée,afin de confronter les regards des éleveurs et des élèves bouchers. Venez nombreux pour enrichir les échanges et renforcer la compréhension réciproque entre les professions bouchère et d’élevage.

Cette vache de 9ans a été élevée par Charline et Hélène. Au long de sa vie elle a été nourrie presque exclusivement à l’herbe (excepté un peu de méteil aplatit), sur des prairies naturelles et humides. Elle n’a jamais reçue ni ensilage ni enrubannage. Tarie au milieu de l’hiver, la vache a été engraissée à l’herbe, au foin et à quelques pommes de terre. Elle a donné une carcasse de 222 kg qui a subi une maturation de 7 jours.

De 9h à 10h, les apprentis bouchers discuterons avec les éleveuses des modalités d’élevage et d’engraissement de l’animal. Ce sera l’occasion de questionner éleveurs et bouchers sur leurs approches et leurs attentes vis à vis d’une bête.

De 10h à 12h, les élèves feront leurs retours sur la découpe effectuée. Les échanges seront suivis d’une dégustation de certains morceaux de la vache découpée, accompagnée d’une grille de qualité afin de se questionner sur le goût, la tendreté, le persillé de l’animal, etc…

Cet événement est ouvert à tous, entrée gratuite.

RDV salle 2 du CFA partie enseignement théorique. Se renseigner à l’accueil du grand hall vitré pour ceux qui arriveront en différé.

Pour rappel, la prochaine journée d’échange aura lieu le mardi 3 mai à Eygurande chez Eric Jarasse. Pierre-Marie Le Henaff du conservatoire botanique et Jean-Pierre Theau de l’INRAE seront présents pour poursuivre nos échanges et nos observations autour de la flore des prairies et des pratiques d’élevage.

Pour s’inscrire

albane.stoffel@adapa-asso.net