Restitution de la découpe d’une carcasse de vache engraissée à l’herbe
Jeudi 26 mars 2026, de 10h à 12h. Au CFA des Treize vents, 51 boulevard de la Lunade à Tulle (19)
Quelles sont les qualités gustatives d’une vache engraissée à l’herbe ? Quelle rentabilité pour le boucher ? Comment organiser son plan de découpe et le colisage des produits ?
L’ADAPA a fait découper par les étudiants bouchers du CFA de Tulle un génisse limousine. Cette génisse a été élevée par Valentin Dignac du GAEC Dignac à Naves (19). Elle a été engraissée à l’herbe pâturée, au foin et méteil produit sur l’exploitation.
Une restitution des observations des étudiants sur cette viande est organisée afin de confronter les regards des éleveurs et des apprentis bouchers, sur les qualités de la viande ainsi que sur la finition à l’herbe.
De 10h à 11h, les apprentis bouchers discuteront avec les éleveurs des modalités d’élevage et des débouchés de la filière en France. Ce sera l’occasion de questionner éleveurs et bouchers sur leurs approches et leurs attentes vis à vis de la valorisation d’une vache de boucherie. Valentin et Leslie expliqueront leur choix de conduite d’élevage et leurs modalités de commercialisation .
De 11h à 12h, les élèves feront leurs retours sur la découpe effectuée, avec notamment une demande sur la tendreté des différentes pièces permettant de répartir le plan de transformation et répartir les colisages. Les échanges seront suivis d’une dégustation de certains morceaux, accompagnée d’une grille d’analyse afin de se questionner sur les critères de qualité d’une viande (le goût, la tendreté, couleur…etc).
Cet événement est ouvert à tous, entrée gratuite. Il convient particulièrement aux éleveurs en vente directe ou avec un projet de vente directe qui souhaitent échanger sur le métier et les attentes de bouchers, et réfléchir à la valorisation commerciales de leurs animaux élevés à l’herbe.
Infos et inscriptions : Mathilde Gauchet – mathilde.gauchet[at]adapa-asso.net – 07.82.61.31.87
