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Comprendre et conduire les milieux herbacés – Lundi 20 septembre

Pourquoi certaines de mes prairies reprennent mal après l’hiver ? Comment pâturer ma zone humide pour avoir le maximum d’herbe sans l’abîmer ? Quand rentrer et sortir d’une pelouse pour la stimuler sans l’épuiser ? Dois-je utiliser du fumier frais ou composté ? Comment préserver ses prairies en plein 

OFFRE D’EMPLOI : L’ADAPA recrute un(e) animateur(trice) terrain

L’ADAPA travaille depuis plus de vingt ans sur l’économie et l’autonomie des fermes d’élevage. L’ADAPA est à ce titre impliquée dans plusieurs programmes de territoire tel que le programme Agriculture Durable de Moyenne Montagne (agriculture-moyenne-montagne.org), le contrat de progrès territorial du Chavanon (chavanon-en-action.fr), le programme 

Découpe d’un bœuf Highland par les étudiants bouchers du CFA de Tulle

Une carcasse originale pour les étudiants bouchers

Pour leur deuxième bœuf élevé sur une tourbière de Péret Bel Air, Sabine et Jacques Virolle ont soumis la découpe de la carcasse à un groupe d’une dizaine d’étudiants de Brevet Professionnel du CFA de Tulle. Ces étudiants qui travaillent déjà en boucherie depuis 4 ans pour les plus aguerris d’entre eux, ont été très surpris par les caractéristiques de cette carcasse loin des standards habituels. Interloqués par sa forme concave et la petite taille de la carcasse, ils ont également pointé un manque de gras de couverture et de gras intermusculaire qui selon eux pénalise la tenue de la viande sur l’étal et complique la découpe.

Un point les a cependant agréablement surpris : la richesse en persillé de nombreux morceaux, « rare pour une bête aussi jeune et aussi peu grasse » souligne un étudiant. Les qualités gustatives de cette viande de bœuf Highland ont conquis les participants, qui ont dégusté 3 morceaux différents : fausse bavette, basse côte et langue de chat (rumsteak). Une saveur typée a été identifiée, qui semble propre à cette race.

morceau de viande du boeuf Highland découpé

Caractéristiques de la carcasse :

type d’animalBoeuf
raceHighland
âge5 ans
période d’abattageMai
poids carcasse250 kg
poids de viande135 kg (rendement de 54%)
note d’état de gras2
pH ultime5,6
maturation21 jours
Caractéristiques de la carcasse du boeuf Highland découpé par les étudiants
Boeuf Highland élevé par Jacques et Sabine Virolle

Pourquoi des Highlands en Limousin ?

Les conditions d’élevage et la race de cet animal expliquent les caractéristiques observées par les étudiants, la race Highland a pour principal atout sa rusticité et sa capacité à valoriser des milieux considérés comme « pauvres » : la tourbière du Col de la Blanche est par exemple constituée en majorité de molinie, sphaignes, pousse de pin, lichens, genêts et bruyères..

Tourbière du Col de la Blanche

L’objectif des éleveurs est d’entretenir cette tourbière afin d’empêcher qu’elle ne se referme et se transforme en forêt. Les éleveurs ont, par ailleurs, un troupeau de vaches limousines pour la production de veaux de lait, mais le pâturage de la tourbière par les limousine ne s’est pas avéré fructueux. En effet, seules les génisses pouvaient y pâturer, le reste du troupeau ayant des besoins nutritionnels importants et les mères devant rester à proximité des bâtiments pour rejoindre leurs veaux matin et soir, mais le troupeau de génisses n’était pas assez important pour garantir un bon pâturage. Les éleveurs ont vu dans l’élevage de Highland une production plus adaptée à l’exploitation de ces parcelles, tout en limitant leur temps de travail car ces animaux nécessitent peu d’intervention.

Un atout pour la ressource en eau et le milieu

En plus de maintenir ce milieu aux caractéristiques écologiques rares, le pâturage permet de conserver le potentiel de stockage de l’eau de cette zone humide, et donc son potentiel de restitution d’eau au milieu en période de sécheresse (rôle tampon des zones humides). En France, deux tiers des zones humides ont disparu au cours du 20ième siècle (IFEN, 2006). 70 l d’eau peuvent être potentiellement retenus par un tapis de sphaignes (mousses) de 1 m², épais de 20 cm (Manneville et al., 1999). Le Limousin n’a pas de nappes phréatiques à proprement parler. Ces zones sont le seul stockage d’eau qui existe naturellement sur notre territoire. Ce milieu défavorable devient donc une aubaine en temps de sécheresse pour l’éleveur et son territoire.

Cette viande a donc pour deuxième atout, en plus d’un intérêt gustatif, un service environnemental, qui a été explicité aux étudiants bouchers.

Un marché et un prix pour les Highlands ?

Les inconvénients liés à la conformation de la carcasse et à la faible quantité de viande sur la carcasse peuvent être contrebalancés par la mise en valeur de ces atouts gustatifs et environnementaux par le boucher auprès de sa clientèle.

Les étudiants indiquent cependant que les animaux de ce type ne peuvent être vendus que de manière ponctuelle en boucherie et non en routine, car la quantité de viande est faible pour rémunérer le temps de découpe qui, lui, n’est pas diminué. Les Highlands développent également moins « d’arrière » que des limousines : cela crée un problème de flux de matière. Les clients demandent davantage de steaks ou de morceaux à griller que de bourguignons, particulièrement sur la période estivale : la crainte des bouchers est d’être à court de steaks avant d’avoir écoulé les autres parties. De plus, si la qualité de la viande peut être valorisée au niveau du prix sur les morceaux nobles, les bouchers estiment qu’ils auront du mal à justifier une augmentation des prix sur les morceaux les moins prisés.

Etudiants bouchers du CFA et leur formateur Alexandre Floret

Une saisonnalité des viandes

Abattu en mai, ce bœuf a été engraissé majoritairement au foin, apporté dans la tourbière par les éleveurs en période hivernale. Sabine et Jacques ont constaté une différence de poids de +40 kg entre ce bœuf et le précédent, abattu à peu près au même âge mais avant l’hiver, qui lui avait été engraissé uniquement avec la flore présente dans la tourbière, moins riche (surtout en hiver) que le foin de prairies.

Ceci laisse présumer une sorte de « saisonnalité » des viandes issues d’animaux engraissés au pâturage et au fourrage, avec des caractéristiques probablement différentes en fonction de la période d’abattage et de la ration d’engraissement.

Des échanges riches en enseignements aussi pour les éleveurs

Ces échanges avec les étudiants bouchers ont également été riches d’enseignement pour les éleveurs présents. Ils ont mieux compris les besoins des bouchers.

Sabine et Jacques vendent leur viande de Highland en vente directe comme d’autres producteurs du Limousin. Sur certaines périodes de l’année, les bouchers peuvent être en demande d’une viande originale (notamment sur l’été). Les défauts de finition (pas assez de gras intermusculaires et de couverture) peuvent compliquer le travail des bouchers, mais ces problèmes pourraient facilement être résolus par un pâturage de prairies plus grasses sur la période de finition au printemps (moment où l’herbe est la plus abondante) pour donner une viande d’été correspondant aux critères de qualités bouchères.

Eleveurs et étudiants participants aux échanges

Par ailleurs Sabine et Jacques ont notamment appris des éléments sur les différences de couleurs entre morceaux et sur la maturation des viandes. Les bouchers indiquent en effet que l’intérêt de la maturation est faible pour des carcasses qui ont un état de gras peu important telle que celle-ci, car la quantité de viande à parer sera élevée entraînant beaucoup de pertes et la maturation ne se déroulera pas de manière optimale faute de couche « isolante » de gras de couverture. Ils indiquent également que tous les morceaux ne gagnent pas forcément à être maturés : si elle améliore fortement les caractéristiques gustatives de morceaux gras tels que l’entrecôte, le faux filet ou la basse côte, d’autres morceaux non gras tels que le filet y perdront au contraire en tenue et leur arôme ne sera pas amélioré.

Ce travail a encore une fois démontré l’intérêt des échanges entre corps de métiers différents pour une meilleure compréhension et un enrichissement mutuel. Si ce travail vous intéresse, vous pouvez consulter le compte-rendu de ces échanges ici.

Harmonie Lozé-Salles et Caroline Dos Santos

Sources

Manneville O., Vergne V., Villepoux O. & le Groupe d’Etudes des Tourbières, (1999) – Le monde des tourbières et des marais – Belgique, France, Luxembourg, Suisse. Delachaux-Niestlé, Paris et Lausanne, 320 p.

IFEN, 2006 L’environnement en France

Ce travail a été effectué en partenariat avec le CFA des Treize Vents de Tulle et la ferme de Jolie Fleur (Péret-Bel-Air) et est financé par le programme Agriculture Durable de Moyenne Montagne

https://eimcl13vents.eu/

https://www.facebook.com/Les13VentsEIMCL/posts/782798685721846

https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/nouvelle-aquitaine/correze/peret-bel-air/ferme/la-ferme-de-jolie-fleur-sabine-et-jacques-virolle/470422

https://www.facebook.com/La-Ferme-de-Jolie-Fleur-1260148657444383/?hc_ref=ARRf8qbXv9u62pRCyHEm5TUlH-ILC935sddQzbEdFV9K05R3dgdmc1zzD76UXXWEsoE&ref=nf_target&tn=kC-R

http://agriculture-moyenne-montagne.org/

Un questionnaire pour exprimer vos attentes vis à vis de l’Adapa

L’Adapa, historiquement membre de la Fédération Régionale des Civam en Limousin, a pris son autonomie en 2020 et souhaite se recentrer sur ce qui constitue son ADN : l’échange entre agriculteurs et le partage de savoirs pratiques. L’Adapa intervient en Corrèze, Haute-Vienne et Creuse, et ponctuellement