Découpe d’un bœuf Highland par les étudiants bouchers du CFA de Tulle
Une carcasse originale pour les étudiants bouchers
Pour leur deuxième bœuf élevé sur une tourbière de Péret Bel Air, Sabine et Jacques Virolle ont soumis la découpe de la carcasse à un groupe d’une dizaine d’étudiants de Brevet Professionnel du CFA de Tulle. Ces étudiants qui travaillent déjà en boucherie depuis 4 ans pour les plus aguerris d’entre eux, ont été très surpris par les caractéristiques de cette carcasse loin des standards habituels. Interloqués par sa forme concave et la petite taille de la carcasse, ils ont également pointé un manque de gras de couverture et de gras intermusculaire qui selon eux pénalise la tenue de la viande sur l’étal et complique la découpe.
Un point les a cependant agréablement surpris : la richesse en persillé de nombreux morceaux, « rare pour une bête aussi jeune et aussi peu grasse » souligne un étudiant. Les qualités gustatives de cette viande de bœuf Highland ont conquis les participants, qui ont dégusté 3 morceaux différents : fausse bavette, basse côte et langue de chat (rumsteak). Une saveur typée a été identifiée, qui semble propre à cette race.
Caractéristiques de la carcasse :
| type d’animal | Boeuf |
| race | Highland |
| âge | 5 ans |
| période d’abattage | Mai |
| poids carcasse | 250 kg |
| poids de viande | 135 kg (rendement de 54%) |
| note d’état de gras | 2 |
| pH ultime | 5,6 |
| maturation | 21 jours |
Pourquoi des Highlands en Limousin ?
Les conditions d’élevage et la race de cet animal expliquent les caractéristiques observées par les étudiants, la race Highland a pour principal atout sa rusticité et sa capacité à valoriser des milieux considérés comme « pauvres » : la tourbière du Col de la Blanche est par exemple constituée en majorité de molinie, sphaignes, pousse de pin, lichens, genêts et bruyères..
L’objectif des éleveurs est d’entretenir cette tourbière afin d’empêcher qu’elle ne se referme et se transforme en forêt. Les éleveurs ont, par ailleurs, un troupeau de vaches limousines pour la production de veaux de lait, mais le pâturage de la tourbière par les limousine ne s’est pas avéré fructueux. En effet, seules les génisses pouvaient y pâturer, le reste du troupeau ayant des besoins nutritionnels importants et les mères devant rester à proximité des bâtiments pour rejoindre leurs veaux matin et soir, mais le troupeau de génisses n’était pas assez important pour garantir un bon pâturage. Les éleveurs ont vu dans l’élevage de Highland une production plus adaptée à l’exploitation de ces parcelles, tout en limitant leur temps de travail car ces animaux nécessitent peu d’intervention.
Un atout pour la ressource en eau et le milieu
En plus de maintenir ce milieu aux caractéristiques écologiques rares, le pâturage permet de conserver le potentiel de stockage de l’eau de cette zone humide, et donc son potentiel de restitution d’eau au milieu en période de sécheresse (rôle tampon des zones humides). En France, deux tiers des zones humides ont disparu au cours du 20ième siècle (IFEN, 2006). 70 l d’eau peuvent être potentiellement retenus par un tapis de sphaignes (mousses) de 1 m², épais de 20 cm (Manneville et al., 1999). Le Limousin n’a pas de nappes phréatiques à proprement parler. Ces zones sont le seul stockage d’eau qui existe naturellement sur notre territoire. Ce milieu défavorable devient donc une aubaine en temps de sécheresse pour l’éleveur et son territoire.
Cette viande a donc pour deuxième atout, en plus d’un intérêt gustatif, un service environnemental, qui a été explicité aux étudiants bouchers.
Un marché et un prix pour les Highlands ?
Les inconvénients liés à la conformation de la carcasse et à la faible quantité de viande sur la carcasse peuvent être contrebalancés par la mise en valeur de ces atouts gustatifs et environnementaux par le boucher auprès de sa clientèle.
Les étudiants indiquent cependant que les animaux de ce type ne peuvent être vendus que de manière ponctuelle en boucherie et non en routine, car la quantité de viande est faible pour rémunérer le temps de découpe qui, lui, n’est pas diminué. Les Highlands développent également moins « d’arrière » que des limousines : cela crée un problème de flux de matière. Les clients demandent davantage de steaks ou de morceaux à griller que de bourguignons, particulièrement sur la période estivale : la crainte des bouchers est d’être à court de steaks avant d’avoir écoulé les autres parties. De plus, si la qualité de la viande peut être valorisée au niveau du prix sur les morceaux nobles, les bouchers estiment qu’ils auront du mal à justifier une augmentation des prix sur les morceaux les moins prisés.
Une saisonnalité des viandes
Abattu en mai, ce bœuf a été engraissé majoritairement au foin, apporté dans la tourbière par les éleveurs en période hivernale. Sabine et Jacques ont constaté une différence de poids de +40 kg entre ce bœuf et le précédent, abattu à peu près au même âge mais avant l’hiver, qui lui avait été engraissé uniquement avec la flore présente dans la tourbière, moins riche (surtout en hiver) que le foin de prairies.
Ceci laisse présumer une sorte de « saisonnalité » des viandes issues d’animaux engraissés au pâturage et au fourrage, avec des caractéristiques probablement différentes en fonction de la période d’abattage et de la ration d’engraissement.
Des échanges riches en enseignements aussi pour les éleveurs
Ces échanges avec les étudiants bouchers ont également été riches d’enseignement pour les éleveurs présents. Ils ont mieux compris les besoins des bouchers.
Sabine et Jacques vendent leur viande de Highland en vente directe comme d’autres producteurs du Limousin. Sur certaines périodes de l’année, les bouchers peuvent être en demande d’une viande originale (notamment sur l’été). Les défauts de finition (pas assez de gras intermusculaires et de couverture) peuvent compliquer le travail des bouchers, mais ces problèmes pourraient facilement être résolus par un pâturage de prairies plus grasses sur la période de finition au printemps (moment où l’herbe est la plus abondante) pour donner une viande d’été correspondant aux critères de qualités bouchères.
Par ailleurs Sabine et Jacques ont notamment appris des éléments sur les différences de couleurs entre morceaux et sur la maturation des viandes. Les bouchers indiquent en effet que l’intérêt de la maturation est faible pour des carcasses qui ont un état de gras peu important telle que celle-ci, car la quantité de viande à parer sera élevée entraînant beaucoup de pertes et la maturation ne se déroulera pas de manière optimale faute de couche « isolante » de gras de couverture. Ils indiquent également que tous les morceaux ne gagnent pas forcément à être maturés : si elle améliore fortement les caractéristiques gustatives de morceaux gras tels que l’entrecôte, le faux filet ou la basse côte, d’autres morceaux non gras tels que le filet y perdront au contraire en tenue et leur arôme ne sera pas amélioré.
Ce travail a encore une fois démontré l’intérêt des échanges entre corps de métiers différents pour une meilleure compréhension et un enrichissement mutuel. Si ce travail vous intéresse, vous pouvez consulter le compte-rendu de ces échanges ici.
Harmonie Lozé-Salles et Caroline Dos Santos
Sources
Manneville O., Vergne V., Villepoux O. & le Groupe d’Etudes des Tourbières, (1999) – Le monde des tourbières et des marais – Belgique, France, Luxembourg, Suisse. Delachaux-Niestlé, Paris et Lausanne, 320 p.
IFEN, 2006 L’environnement en France
Ce travail a été effectué en partenariat avec le CFA des Treize Vents de Tulle et la ferme de Jolie Fleur (Péret-Bel-Air) et est financé par le programme Agriculture Durable de Moyenne Montagne
https://www.facebook.com/Les13VentsEIMCL/posts/782798685721846
