{"id":470,"date":"2021-08-17T11:07:01","date_gmt":"2021-08-17T09:07:01","guid":{"rendered":"http:\/\/adapa-asso.net\/?p=470"},"modified":"2022-08-17T14:04:27","modified_gmt":"2022-08-17T12:04:27","slug":"decoupe-dun-boeuf-highland-par-les-etudiants-bouchers-du-cfa-de-tulle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/adapa-asso.net\/index.php\/2021\/08\/17\/decoupe-dun-boeuf-highland-par-les-etudiants-bouchers-du-cfa-de-tulle\/","title":{"rendered":"D\u00e9coupe d\u2019un b\u0153uf Highland par les \u00e9tudiants bouchers du CFA de Tulle"},"content":{"rendered":"\n

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Une carcasse originale pour les \u00e9tudiants bouchers<\/h4>\n\n\n\n

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Pour leur deuxi\u00e8me b\u0153uf \u00e9lev\u00e9 sur une tourbi\u00e8re de P\u00e9ret Bel Air, Sabine et Jacques Virolle ont soumis la d\u00e9coupe de la carcasse \u00e0 un groupe d\u2019une dizaine d\u2019\u00e9tudiants de Brevet Professionnel du CFA de Tulle. Ces \u00e9tudiants qui travaillent d\u00e9j\u00e0 en boucherie depuis 4 ans pour les plus aguerris d\u2019entre eux, ont \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s surpris par les caract\u00e9ristiques de cette carcasse loin des standards habituels. Interloqu\u00e9s par sa forme concave et la petite taille de la carcasse, ils ont \u00e9galement point\u00e9 un manque de gras de couverture et de gras intermusculaire qui selon eux p\u00e9nalise la tenue de la viande sur l\u2019\u00e9tal et complique la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n\n\n

Un point les a cependant agr\u00e9ablement surpris\u00a0: la richesse en persill\u00e9 de nombreux morceaux, \u00ab\u00a0rare pour une b\u00eate aussi jeune et aussi peu grasse\u00a0\u00bb souligne un \u00e9tudiant. Les qualit\u00e9s gustatives de cette viande de b\u0153uf Highland ont conquis les participants, qui ont d\u00e9gust\u00e9 3 morceaux diff\u00e9rents\u00a0: fausse bavette, basse c\u00f4te et langue de chat (rumsteak). Une saveur typ\u00e9e a \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9e, qui semble propre \u00e0 cette race.<\/p>\n\n\n\n

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morceau de viande du boeuf Highland d\u00e9coup\u00e9<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Caract\u00e9ristiques de la carcasse\u00a0:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

type d\u2019animal<\/td>Boeuf<\/td><\/tr>
race<\/td>Highland<\/td><\/tr>
\u00e2ge<\/td>5 ans<\/td><\/tr>
p\u00e9riode d\u2019abattage<\/td>Mai<\/td><\/tr>
poids carcasse<\/td>250 kg<\/td><\/tr>
poids de viande<\/td>135 kg (rendement de 54%)<\/td><\/tr>
note d\u2019\u00e9tat de gras<\/td>2<\/td><\/tr>
pH ultime<\/td>5,6<\/td><\/tr>
maturation<\/td>21 jours<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
Caract\u00e9ristiques de la carcasse du boeuf Highland d\u00e9coup\u00e9 par les \u00e9tudiants<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Boeuf Highland \u00e9lev\u00e9 par Jacques et Sabine Virolle<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pourquoi des Highlands en Limousin\u00a0?<\/h4>\n\n\n\n

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Les conditions d\u2019\u00e9levage et la race de cet animal expliquent les caract\u00e9ristiques observ\u00e9es par les \u00e9tudiants, la race Highland a pour principal atout sa rusticit\u00e9 et sa capacit\u00e9 \u00e0 valoriser des milieux consid\u00e9r\u00e9s comme \u00ab\u00a0pauvres\u00a0\u00bb\u00a0: la tourbi\u00e8re du Col de la Blanche est par exemple constitu\u00e9e en majorit\u00e9 de molinie, sphaignes, pousse de pin, lichens, gen\u00eats et bruy\u00e8res..<\/p>\n\n\n\n

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Tourbi\u00e8re du Col de la Blanche<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

L\u2019objectif des \u00e9leveurs est d\u2019entretenir cette tourbi\u00e8re afin d\u2019emp\u00eacher qu\u2019elle ne se referme et se transforme en for\u00eat. Les \u00e9leveurs ont, par ailleurs, un troupeau de vaches limousines pour la production de veaux de lait, mais le p\u00e2turage de la tourbi\u00e8re par les limousine ne s\u2019est pas av\u00e9r\u00e9 fructueux. En effet, seules les g\u00e9nisses pouvaient y p\u00e2turer, le reste du troupeau ayant des besoins nutritionnels importants et les m\u00e8res devant rester \u00e0 proximit\u00e9 des b\u00e2timents pour rejoindre leurs veaux matin et soir, mais le troupeau de g\u00e9nisses n\u2019\u00e9tait pas assez important pour garantir un bon p\u00e2turage. Les \u00e9leveurs ont vu dans l\u2019\u00e9levage de Highland une production plus adapt\u00e9e \u00e0 l\u2019exploitation de ces parcelles, tout en limitant leur temps de travail car ces animaux n\u00e9cessitent peu d\u2019intervention.<\/p>\n\n\n\n

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Un atout pour la ressource en eau et le milieu<\/h4>\n\n\n\n

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En plus de maintenir ce milieu aux caract\u00e9ristiques \u00e9cologiques rares, le p\u00e2turage permet de conserver le potentiel de stockage de l\u2019eau de cette zone humide, et donc son potentiel de restitution d\u2019eau au milieu en p\u00e9riode de s\u00e9cheresse (r\u00f4le tampon des zones humides). En France, deux tiers des zones humides ont disparu au cours du 20i\u00e8me si\u00e8cle (IFEN, 2006). 70 l d\u2019eau peuvent \u00eatre potentiellement retenus par un tapis de sphaignes (mousses) de 1 m\u00b2, \u00e9pais de 20 cm (Manneville et al., 1999). Le Limousin n\u2019a pas de nappes phr\u00e9atiques \u00e0 proprement parler. Ces zones sont le seul stockage d\u2019eau qui existe naturellement sur notre territoire. Ce milieu d\u00e9favorable devient donc une aubaine en temps de s\u00e9cheresse pour l\u2019\u00e9leveur et son territoire.<\/p>\n\n\n\n

Cette viande a donc pour deuxi\u00e8me atout, en plus d\u2019un int\u00e9r\u00eat gustatif, un service environnemental, qui a \u00e9t\u00e9 explicit\u00e9 aux \u00e9tudiants bouchers.<\/p>\n\n\n\n

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Un march\u00e9 et un prix pour les Highlands\u00a0?<\/h4>\n\n\n\n

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Les inconv\u00e9nients li\u00e9s \u00e0 la conformation de la carcasse et \u00e0 la faible quantit\u00e9 de viande sur la carcasse peuvent \u00eatre contrebalanc\u00e9s par la mise en valeur de ces atouts gustatifs et environnementaux par le boucher aupr\u00e8s de sa client\u00e8le.<\/p>\n\n\n\n

Les \u00e9tudiants indiquent cependant que les animaux de ce type ne peuvent \u00eatre vendus que de mani\u00e8re ponctuelle en boucherie et non en routine, car la quantit\u00e9 de viande est faible pour r\u00e9mun\u00e9rer le temps de d\u00e9coupe qui, lui, n\u2019est pas diminu\u00e9. Les Highlands d\u00e9veloppent \u00e9galement moins \u00ab\u00a0d\u2019arri\u00e8re\u00a0\u00bb que des limousines\u00a0: cela cr\u00e9e un probl\u00e8me de flux de mati\u00e8re. Les clients demandent davantage de steaks ou de morceaux \u00e0 griller que de bourguignons, particuli\u00e8rement sur la p\u00e9riode estivale\u00a0: la crainte des bouchers est d\u2019\u00eatre \u00e0 court de steaks avant d\u2019avoir \u00e9coul\u00e9 les autres parties. De plus, si la qualit\u00e9 de la viande peut \u00eatre valoris\u00e9e au niveau du prix sur les morceaux nobles, les bouchers estiment qu\u2019ils auront du mal \u00e0 justifier une augmentation des prix sur les morceaux les moins pris\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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Etudiants bouchers du CFA et leur formateur Alexandre Floret<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Une saisonnalit\u00e9 des viandes<\/h4>\n\n\n\n

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Abattu en mai, ce b\u0153uf a \u00e9t\u00e9 engraiss\u00e9 majoritairement au foin, apport\u00e9 dans la tourbi\u00e8re par les \u00e9leveurs en p\u00e9riode hivernale. Sabine et Jacques ont constat\u00e9 une diff\u00e9rence de poids de +40 kg entre ce b\u0153uf et le pr\u00e9c\u00e9dent, abattu \u00e0 peu pr\u00e8s au m\u00eame \u00e2ge mais avant l\u2019hiver, qui lui avait \u00e9t\u00e9 engraiss\u00e9 uniquement avec la flore pr\u00e9sente dans la tourbi\u00e8re, moins riche (surtout en hiver) que le foin de prairies.<\/p>\n\n\n\n

Ceci laisse pr\u00e9sumer une sorte de \u00ab\u00a0saisonnalit\u00e9\u00a0\u00bb des viandes issues d\u2019animaux engraiss\u00e9s au p\u00e2turage et au fourrage, avec des caract\u00e9ristiques probablement diff\u00e9rentes en fonction de la p\u00e9riode d\u2019abattage et de la ration d\u2019engraissement.<\/p>\n\n\n\n

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Des \u00e9changes riches en enseignements aussi pour les \u00e9leveurs<\/h4>\n\n\n\n

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Ces \u00e9changes avec les \u00e9tudiants bouchers ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 riches d\u2019enseignement pour les \u00e9leveurs pr\u00e9sents. Ils ont mieux compris les besoins des bouchers.<\/p>\n\n\n\n

Sabine et Jacques vendent leur viande de Highland en vente directe comme d\u2019autres producteurs du Limousin. Sur certaines p\u00e9riodes de l\u2019ann\u00e9e, les bouchers peuvent \u00eatre en demande d\u2019une viande originale (notamment sur l\u2019\u00e9t\u00e9). Les d\u00e9fauts de finition (pas assez de gras intermusculaires et de couverture) peuvent compliquer le travail des bouchers, mais ces probl\u00e8mes pourraient facilement \u00eatre r\u00e9solus par un p\u00e2turage de prairies plus grasses sur la p\u00e9riode de finition au printemps\u00a0(moment o\u00f9 l\u2019herbe est la plus abondante) pour donner une viande d\u2019\u00e9t\u00e9 correspondant aux crit\u00e8res de qualit\u00e9s bouch\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

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Eleveurs et \u00e9tudiants participants aux \u00e9changes<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Par ailleurs Sabine et Jacques ont notamment appris des \u00e9l\u00e9ments sur les diff\u00e9rences de couleurs entre morceaux et sur la maturation des viandes. Les bouchers indiquent en effet que l\u2019int\u00e9r\u00eat de la maturation est faible pour des carcasses qui ont un \u00e9tat de gras peu important telle que celle-ci, car la quantit\u00e9 de viande \u00e0 parer sera \u00e9lev\u00e9e entra\u00eenant beaucoup de pertes et la maturation ne se d\u00e9roulera pas de mani\u00e8re optimale faute de couche \u00ab\u00a0isolante\u00a0\u00bb de gras de couverture. Ils indiquent \u00e9galement que tous les morceaux ne gagnent pas forc\u00e9ment \u00e0 \u00eatre matur\u00e9s\u00a0: si elle am\u00e9liore fortement les caract\u00e9ristiques gustatives de morceaux gras tels que l\u2019entrec\u00f4te, le faux filet ou la basse c\u00f4te, d\u2019autres morceaux non gras tels que le filet y perdront au contraire en tenue et leur ar\u00f4me ne sera pas am\u00e9lior\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Ce travail a encore une fois d\u00e9montr\u00e9 l\u2019int\u00e9r\u00eat des \u00e9changes entre corps de m\u00e9tiers diff\u00e9rents pour une meilleure compr\u00e9hension et un enrichissement mutuel. Si ce travail vous int\u00e9resse, vous pouvez consulter le compte-rendu de ces \u00e9changes ici.<\/p>\n\n\n\n

Harmonie Loz\u00e9-Salles et Caroline Dos Santos<\/p>\n\n\n\n

Sources<\/h4>\n\n\n\n

Manneville O., Vergne V., Villepoux O. & le Groupe d\u2019Etudes des Tourbi\u00e8res, (1999) \u2013 Le monde des tourbi\u00e8res et des marais \u2013 Belgique, France, Luxembourg, Suisse. Delachaux-Niestl\u00e9, Paris et Lausanne, 320 p.<\/p>\n\n\n\n

IFEN, 2006 L\u2019environnement en France<\/p>\n\n\n\n

Ce travail a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 en partenariat avec le CFA des Treize Vents de Tulle et la ferme de Jolie Fleur (P\u00e9ret-Bel-Air) et est financ\u00e9 par le programme Agriculture Durable de Moyenne Montagne<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

https:\/\/eimcl13vents.eu\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

https:\/\/www.facebook.com\/Les13VentsEIMCL\/posts\/782798685721846<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

https:\/\/www.bienvenue-a-la-ferme.com\/nouvelle-aquitaine\/correze\/peret-bel-air\/ferme\/la-ferme-de-jolie-fleur-sabine-et-jacques-virolle\/470422<\/a><\/p>\n\n\n\n

https:\/\/www.facebook.com\/La-Ferme-de-Jolie-Fleur-1260148657444383\/?hc_ref=ARRf8qbXv9u62pRCyHEm5TUlH-ILC935sddQzbEdFV9K05R3dgdmc1zzD76UXXWEsoE&ref=nf_target&tn=kC-R<\/a><\/p>\n\n\n\n

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http:\/\/agriculture-moyenne-montagne.org\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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